Xem Nhiều 1/2023 #️ Các Phương Pháp Chế Biến Món Ăn # Top 10 Trend | Misshutech.com

Xem Nhiều 1/2023 # Các Phương Pháp Chế Biến Món Ăn # Top 10 Trend

Cập nhật thông tin chi tiết về Các Phương Pháp Chế Biến Món Ăn mới nhất trên website Misshutech.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

Các phương pháp chế biến món ăn

 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền nhiệt diễn ra như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền nhiệt cho nước. Nước hấp thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.

Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.

Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm sau:

– Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.

– Màu sắc nguyên liệu biến đổi ít, do nhiệt trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100oC).

– Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm, nhừ.

1. Luộc

Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

– Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn…) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải… thái miếng đều nhau.

– Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.

– Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chế biến.

– Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.

– Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm cùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt.

2. Nấu canh

Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

– Nguyên liệu như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản thường là cua, hến, trai… và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh. Tùy từng loại cụ thể mà có cách xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng.

– Lượng nước để nấu canh thường nhiều hơn cái, có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng để nấu canh.

– Nhiệt độ nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa.

– Thời gian chế biến tương đối nhanh.

– Sản phẩm nấu canh thường có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên liệu đem nấu.

3. Chần, nhúng, dội

Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi, đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên liệu đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

– Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc như (tim, gan, bầu dục). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chín và chín đều.

– Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (Giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).

– Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

– Thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây.

– Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và mùi vị của nguyên liệu biến đổi ít. Sản phẩm có thể sử dụng ngay hay chế biến tiếp.

4. Ninh, hầm

Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín nguyên liệu bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Món ninh chủ yếu là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm được dùng chủ yếu để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế cụ thể tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu.

– Nguyên liệu để ninh, hầm khá phong phú. Nguyên liệu động vật bao gồm: gia súc, gia cầm, cá… Nguyên liệu thực vật bao gồm các loại củ giàu tinh bột, các loại rau, một số nguyên liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế… Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm. Món ninh nguyên liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng bị vẩn đục, món hầm nguyên liệu có thể được xào qua.

– Lượng nước nhiều hơn cái do nhu cầu lấy nước của món ninh là chủ yếu. Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ lệ 1/2 hay 1/3.

– Nhiệt độ chế biến thường chia 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ lửa, đối với món ninh việc hớt bọt đảm bảo cho nước dùng trong, không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần vào trong đạt đến độ cần thiêt.

– Thời gian ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu. Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8-10h; xương lợn, gia cầm từ 3-4h; cá từ 1,5-2h; rau củ 1-1,5h. Thời gian ninh lâu hơn hầm.

– Sản phẩm đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, không đục, xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối với món hầm nhu cầu lấy cái là chủ yếu nước ít, hơi sánh; nguyên liệu chín mềm, nhừ, không nát, không bã (do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước). Các món hầm nguyên liệu thường được tẩm ướp qua nên sản phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp.

5. Kho, rim

Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, (nguyên liệu động vật có thể được xào, rán qua). Gia vị cần thiết kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.

– Nguyên liệu để kho, rim là động vật như: cá, tôm, thịt; nguyên liệu thực vật như củ cải, su hào, dưa cải; gia vị như: riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt nước dừa, sả… Nguyên liệu động vật thái to (thịt) hay cắt khúc (cá), nguyên liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật có thể ướp gia vị, cá có thể rán trước. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu động vật hoặc kho lẫn nguyên liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.

– Lượng nước trong các món kho xăm xắp; rim ít hơn.

– Nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.

– Thời gian chế biến các món kho thường lâu khoảng 1-2 h, rim từ 10-25 phút.

– Sản phẩm kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị hơi mặn, nguyên liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng với nguyên liệu có mùi tanh như cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng…

6. Om

Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước xốt sánh.

– Nguyên liệu om thường là nguyên liệu động vật như: thịt, cá, lươn… Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.

– Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.

– Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.

– Thời gian đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.

– Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng

– Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng

Nguồn ” Sưu Tầm”

Phần mềm quản lý mầm non KIDSOFT luôn cập nhật những tính năng mới, những sáng tạo của các đầu bếp hàng đầu trong nước đẻ làm các món ăn đầy đủ dinh dưỡng và xây dựng thực đơn ăn cho các cháu phong phú hơn…

Đang tải…

Phương Pháp Chế Biến Các Món Ăn Ngon Từ Dê

1 – THỊT DÊ HẤP TÍA TÔ Nguyên liệu: – Thịt dê phi lê: 300 g, thái mỏng vừa – Lá tía tô: một nắm, thái làm nhỏ vừa – Sả: 1 củ, thái lát mỏng – Ớt sừng: nửa quả – Sa tế: nửa thìa cả phê – Gừng: một nhánh nhỏ, thái chỉ – Gia vị: bột ngọt, hạt nêm, tiêu xay, và chút xíu đường. Cách làm: – Ướp thịt dê với nửa thìa bột ngọt, 1/3 thìa hạt nêm, tiêu, sa tế, chút đường, để khoảng nửa tiếng. – Khi hấp thì lót sả bên dưới, rồi tới thịt dê, trên cùng là lá tía tô, đem hấp cách thủy tới khi chín. – Cọng sả còn thừa có thể cho luôn vào nước hấp cho thơm. – Khi thịt chín có thể rưới thêm chút mỡ tỏi lên trên cho dậy mùi.

2 – THỊT DÊ NƯỚNG CHAO Nguyên liệu: – Thịt dê: 500 gr – Chao: 2 cục – Đường: nửa thìa canh – Bột ngọt: ½ thìa cà phê – Ớt satế : 1 thìa cà phê – Tỏi xay : 1 thìa cà phê – Dầu điều: 1 thìa cà phê – Đậu bắp Cách làm: – Lấy chao ra bát nhỏ, bóp nhuyễn, cho đường, bột ngọt, tỏi, sa tế, dầu điều vào trộn đều. Đem ướp lên thịt dê, để một lúc cho ngấm gia vị. – Đem thịt dê và đậu bắp kẹp vào vỉ, nướng trên than hoa. Vì thịt đã thái mỏng nên rất nhanh chín, khoảng 7 – 10 phút là được.

3 – THỊT DÊ XÀO SẢ ỚT

Nguyên liệu: – Thịt dê: 300 g, thái mỏng, to bản – Ớt chuông xanh: 1/2 quả, bỏ hột, thái miếng vừa ăn – Ớt sừng đỏ: ½ quả, bỏ hạt, thải mỏng – Hành tây: nửa củ nhỏ, bổ múi cam – Sả: 3 củ; một đập dập + băm nhỏ, 2 củ thái mỏng – Sa tế: nửa thìa cà phê – Gia vị: ½ thìa canh bột ngọt, 1 thìa cà phê hạt nêm, nửa thìa cà phê đường, tiêu. – Dầu ăn – Dầu điều Cách làm: – Ướp thịt dê với 1/2 lượng sả băm, chút bột ngọt, nước tương trong khoảng nửa giờ. – Đun nóng dầu ăn, cho sả thái mỏng vào chiên giòn, vớt ra để ráo dầu. – Làm nóng dầu ăn, cho nốt chỗ sả bằm còn lại vào đảo cho thơm, cho thịt dê đã ướp vào, bật lửa lớn, đảo nhanh tay, sau đó cho ớt xanh, ớt đỏ, hành tây vào đảo đều, nêm thêm chút hạt nêm và nước tương, bột ngọt, chút xíu nước cho tan và ngấm đều gia vị. Khi nước vừa cạn thì cho sả chiên giòn vào, đảo thêm mấy cái là được. Cho ra đĩa, rắc tiêu, ngò lên trên, chấm cùng nước tương.

4 – DÊ NHÚNG MẺ Nguyên liệu làm món này:

800gr thịt dê

500gr bún tươi

1 quả trứng gà

Bánh tráng cuốn và rau sống ăn kèm

Dưa leo, cà chua

Một nửa quả dứa

Chuối xanh, quả khế xanh

1 củ hành tây, hành tím băm nhỏ

2 Sả cây

1 thìa súp mẻ

1 thìa súp mắm nêm

2 thìa súp dầu ăn

Xà lách, rau thơm, ớt băm, tỏi băm

Gia vị nêm nếm: Muối, đường, hạt nêm.

5 – CHÂN DÊ HẦM THUỐC BẮC

Nguyên liệu:

Chân dê: 4 cái

Nước xương: 2 lít

Câu kỷ tử. đẳng sâm, trái táo đỏ, hoài sơn, đậu hủ ky dạng cây

Hành tím: 5 củ

Tỏi bằm: 2 tép

Gừng: 1gram

Gia vị: đường, muối, bột ngọt, nước tương, ngũ vị hương

Rau: Rau mồng tơi, Cải xanh, cần nước

Mì tôm hoặc bún lá

Cách chế biến:

Thịt dê mang thui trên lửa cho lớp da vàng rồi cạo rửa sạch sẽ,chặt miếng

Dùng 1 cái tô cho củ hành trắng băm nhỏ, tỏi, tương hột, chao vào trộn đều cho thành hổn hợp, sau đó mang ướp vào phần thịt dê đã chặt, nêm muối và ít đường, để 1h cho thấm.

Gừng cạo bỏ lớp vỏ bên ngoài rửa sạch đập dập

Đảng sâm ngâm nước cho mềm rồi cắt lát.

Đậu hủ ky ngâm nước cho nở, còn đậu hủ chiên thì cắt miếng, mía lau cạo sơ bên ngoài vỏ chẻ nhỏ, tía tô cắt sợi.

Cho chảo lên bếp cho vào tí xíu dầu đợi nóng, rồi cho gừng vô xào thơm,sau đó trút thịt dê vô xào cho thật thơm rồi rưới rượu vào đảo đều,xúc phần thịt này cho vào nồi hay thố đất,cho nước dùng gà và mía lau cùng tất cả mấy loại thuốc bắc vào (trừ hạt câu kỷ)đ ậy nấp nấu cho sôi bùng,vớt bọt vặn nhỏ lửa nấu từ từ.

Khi thịt dê gần mềm thì cho hủ ky và đậu hủ chiên vào, nấu tiếp đến khi thịt dê mềm rồi cho hạt câu kỷ vào, nêm nếm lại cho vừa ăn

Món này chấm với chao tán nhuyễn và tía tô cắt sợi, nhúng kèm với các loại rau tùy thích

6 – NẦM DÊ NƯỚNG SẢ

– Nầm dê: 500 gam – Sả: 50 gam – Hành tím: 50 gam – Tỏi: 50 gam – Chao trắng: 1 hũ – 1 gói ngũ vị hương – 1 nửa quả chanh – Các gia vị: sa tế tôm, dầu hào, hạt điều, màu điều, tương ớt, hạt tiêu.

Các bước thực hiện:

Bước 1: Nầm dê mua về thì các bạn hãy rửa sạch để ráo nước rồi thái thành những miếng mỏng vừa ăn.

Bước 2: Tỏi, hành tím, sả bóc vỏ rồi băm nhỏ cho vào 1 cái tô. Bạn hãy cho 2/3 số tỏi băm vào tô còn số còn lại bạn hãy để riêng. Tiếp theo bạn hãy cho thêm vào tô ngũ vị hương, 1 ít dầu điều, 2 viên chao, 1 thìa cà phê dầu hào, tương ớt, sa tế (các bạn hãy điều chỉnh mức sao cho có độ cay phù hợp với khẩu vị của gia đình), 1 nửa thìa cà phê hạt tiêu rồi dùng đũa khuấy thật để để khoảng 10 phút.

Bước 3: Khi hỗn hợp đã xong thì bạn hãy rưới từ từ hỗn hợp đã pha chế vào nầm dê trộn đều rồi để ướp khoảng 20 phút cho các gia vị sẽ ngấm đều vào nầm dê.

Bước 4: Để khoảng 20 phút thì các bạn hãy cho nầm dê ra vỉ nướng rồi cho vào bếp than hoa để nướng chín. Khi nướng các bạn hãy nhớ lật đều các mặt để nầm dê chín đều mà không bị cháy. Khi thịt dê đã nướng chín và vàng đều 2 mặt thì bạn hãy xếp thịt ra 1 cái đĩa. Sau đó bạn hãy rắc thêm chút vừng rang lên trên đĩa nầm dê nướng sả để trang trí cho món ăn đẹp mắt hơn.

Bước 5: Để món nầm dê nướng thơm ngon và hấp dẫn hơn thì các bạn cần phải chú ý đến nước chấm: bạn hãy lấy 1 viên chao với ít nước chao dầm nhuyễn ra 1 cái bát rồi sau đó bạn hãy lấy 1 cái chảo sạch cho số tỏi còn lại phi thơm rồi cho chao vào trong chảo xào cho đến khi chao sôi nổi bọt lăn tăn thì bạn hãy tắt bếp rồi trút chao ra bát để nguội, rồi bạn hãy vắt thêm nửa quả chanh và thêm ít đường vào. (tùy theo khẩu vị của gia đình mà bạn điều chỉnh độ chua ngọt sao cho phù hợp) nếu thích ăn cay thì các bạn hãy cho thêm tương ớt hay sa tế vào nước chấm để tạo vị cay phù hợp cho món nầm dê nướng sả.

Như vậy là các bạn đã có món nầm dê nướng sả thơm ngon cho cả nhà cùng thưởng thức.

7 – DÊ HẦM NGŨ VỊ

Chuẩn bị:

– 200gr khoai tây;

– 150 gr cà rốt gọt vỏ xắt miếng vừa ăn.

– 1/2kg thịt nạc dê

– 10gr ngũ vị hương + 2 muỗng súp xì dầu ngon

– 30gr gừng giã dập + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối

– Dầu ăn

– Rượu trắng ngon (gin, vodka, white wine…),

Thực hiện:

Chiên vàng khoai tây và cà rốt với chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu.

– Thịt nạc dê cắt miếng vuông 3cm. Ướp trộn thịt trong nồi kim loại với: ngũ vị hương + xì dầu ngon + gừng giã dập + tiêu + muối. Để qua 40 phút, cho vào 3 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt thật săn, vàng mặt thịt rồi châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt khoảng lóng tay, thêm vào 20cc rượu trắng ngon (gin, vodka, white wine…), hầm nhỏ lửa, khi thịt bắt đầu mềm cho cà rốt vào trước nấu trong khoảng 5 phút, cho khoai vào tiếp nấu trong 2 – 3 phút nữa, nước còn sấp mặt thịt là được.

– Ăn kèm bánh mì nóng với muối tiêu.

– Lưu ý ở món này, cà rốt và khoai đã chiên chín, không cần nấu quá lâu.

– Để ý khi hầm thịt đừng để lửa cao quá, nước hầm sẽ bị cạn nhanh, canh chừng để châm thêm chút nước sôi vừa đủ cho nứơc hầm luôn sấp mặt thịt khi nấu xong.

DÊ NƯỚNG NGŨ VỊ HƯƠNG

Nguyên Liệu: – 350gr thịt dê. – 2 củ hành tây. – 3 cọng hành lá. – 3 thìa súp sa tế. – 2 thìa cà phê tỏi xay. – 2 thìa cà phê bột nêm. – 2 thìa cà phê đường cát trắng. – Dầu ăn, rượu trắng, chao pha ngọt, vừng/mè rang vàng. Thực Hiện : – Thịt dê xắt miếng vừa ăn. Dùng rượu trắng rửa sơ qua cho bớt mùi hăng. – Ướp với tỏi, sa tế, bột nêm, đường và ít dầu ăn. Để khoảng 20 phút cho thấm. – Hành tây thái múi cam, cắt khúc hành lá. – Chắt và để riêng phần nước tiết ra khi ướp thịt để thịt được ráo. Xếp thịt dê lên vỉ, nướng đều. – Xào phần nước ướp cùng hành tây và hành lá.

DÊ XỨ DỪA

Các Phương Pháp Làm Chín Thức Ăn

Nói đến nấu ăn, chúng ta không thể không nói đến các kỹ thuật làm chín thức ăn bằng nhiều phương pháp.

Khái niệm chung: Kỹ thuật làm chín là làm cho nguyên liệu chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi vị thơm, ngon.Tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hoá và hấp thụ 1 cách dễ dàng.

Phương pháp làm chín được chia làm những cách như sau:

1. Phương pháp đun nóng ướt: Chia làm 2 loại:

a) Làm chín bằng nước: Có 8 phương pháp:

b) Làm chín bằng hơi nước: Có 4 phương pháp:

2. Phương pháp đun nóng khô: Chia làm 2 loại:

a) Làm chín bằng chất béo: Có 3 phương pháp:

b) Làm chín không bằng chất béo: Có 5 phương pháp:

Là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.

Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:

– Thịt phải trắng(thịt bò đừng nên luộc).

– Nước phải trong(chú ý vớt bọt).

+ Mùi vị : Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.

– Thịt chín mềm, không dừ, không dai.

– Thủy sản chín tới.

– Rau lá chín tới.

+ Nước chấm: không mặn ngắt

Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là :đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm ( nếu có ) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

Là cho thực phẩm vào nước lạnh hay ấm là tùy thuộc vào nguyên liệu.Đun sôi kỹ rồi cho gia vị vừa ăn.Sau đó cho nguyên liệu thực vật vào.Đun cho nguyên liệu chín tới hoặc chín mềm.

– Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất ,khối lượng thực phẩm.

– Trong món canh,lượng nước thường nhiều hơn cái.Nước phải trong và ngọt tự nhiên của sản phẩm.

– Nước canh có thể sử dụng nước lã hoặc nước luộc thịt.Nước luộc thịt có thể sử dụng nấu các trong các loại canh.Nhưng nước luộc các loại thủy sản chỉ để dùng nấu canh,chế biến từ nguyên liệu thủy sản.

Là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món “chân giò ninh măng ” lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.

Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo…) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.

Dựa vào tính chất, đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:

1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).

2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )

Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:

+ Nước phải trong và thơm ngon

+ Thực phẩm trong món ăn phải chín nhừ không nát.

Ðể đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun.

Các thực phẩm phối hợp (măng, khoai, hạt sen…) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm.

Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.

– Ðun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.

– Hớt bọt váng nhiều lần cho thật sạch.

Là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc.

Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.

Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:

-Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái).

-Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.

Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ.

Đun sôi nước,thả thực phẩm vào đảo đều cho gần chín rồi vớt ra chúng tôi dội nước sôi lên nguyên liệu 1 lần cho chín tới.

– Sản phẩm có thể ăn ngay (VD: tim, gan, bầu dục, óc chần), nhưng cũng có thể chế biến tiếp như các loại nguyên liệu thực vật như rau cải.

– Nguyên liệu thường được cắt,thái mỏng nhỏ(VD: thịt bò tái).

– Nhiệt độ nước phải đảm bảo 100 độ C và lượng nước phải rất nhiều.

– Thời gian làm chín rất nhanh,từ 1-3 phút. – Chỉ sử dụng những nguyên liệu dễ chín,nhanh chín ( VD: Nguyên liệu động vật: Tim, gan, bầu dục, thăn bò. Nguyên liệu thực vật thường sử dụng loại non, dễ chín).

Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.

Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.

– Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.

– Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.

Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.

Ðặc biệt món “Cá kho khô “, ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món ” Thịt heo khô ” cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.

Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ – quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v…. để kho lẫn với cá, thịt.

Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn ( muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đề dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.

Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau. Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại. Màu cánh dán non. Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.

Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.

Có hai cách kho phổ biến:

Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Ðặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm. Ðun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

Cơ bản là rim giống kho,vị cũng mặn. Nhưng so với kho thì nhạt hơn,lượng nước nhiều hơn món kho.Chủ yếu là ăn cái.Thực phẩm dùng cho món rim là những nguyên liệu mềm,dễ chín.Nguyên liệu cho món rim cắt miếng nhỏ.Thời gian chế biến ngắn hơn và thường chỉ sử dụng 1 loại nguyên liệu.

Là phương pháp bỏ thực phẩm (chủ yếu là các loại có mùi tanh – hôi ) đã được xào (hay rán qua) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông (gelatine).

Món om là món ăn dân tộc cổ truyền. Tuy nguyên liệu dùng để nấu món này không nhiều, nhưng cho đến nay món om vẫn được ưa thích, một số món được coi là đặc

sản thuần tuý dân tộc như: om dấm cái, om riềng mẻ, dựa mận v.v… Các gia vị đặc trưng của món này là riềng, mẻ (hay dấm cái), mắm tôm và nước nghệ vắt.

Quá trình làm chín chủ yếu bằng nhiệt của hơi nước được tích tụ trong nồi khi om; ngày nay người ta vận dụng để tạo ra nhiều món om khác nhau.

Khi chế biến các nguyên liệu chính và nguyên liệu phối hợp đều phải xào hay rán qua mỡ rồi mới cho nước để om.

Các gia vị nêm vào món ăn thì ướp là chính, gia giảm lúc nấu là phụ. Vì món ăn đòi hỏi phải ngấm nhiều gia vị mới nổi vị đặc trưng.

Sau khi chế biến xong phải đạt yêu cầu chung là:

-Nổi màu sắc của gia vị tạo màu.

-Vị đậm đà vừa ăn. Dậy mùi của gia vị đặc trưng.

-Chín mềm hay dừ, không nát.

-Nước om còn ít và hơi sánh keo.

Là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.

Hấp thuộc loại món ăn chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ, nên thường dùng vào các bữa tiệc. Chỉ có một số ít món được dùng trong bữa ăn hàng ngày với tính chất là vận dụng đơn giản như hấp trên cho xôi hay nồi cơm đã cạn nước.

Chế biến bằng cách này, món ăn giữ được độ ngọt đạm cao, chín mềm, không bị khô. có món còn giữ được cả hình dáng như trước lúc hấp.

Nguyên liệu được dùng để hấp chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy sản. Còn thịt gia súc chỉ là nguyên liệu phối hợp, rất ít món dùng làm nguyên liệu chính.

Các thực vật chỉ giới hạn một vài thứ rau ăn củ và các loại nấm. Một số món hấp có dùng bột chỉ để làm sánh nước hấp khi ăn.

Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín.

Yêu cầu thành phẩm của hấp là:

-Giữ được màu sắc của nguyên liệu.

-Dậy mùi thực phẩm. Vị ngọt đậm đà của chất đạm.

Nguyên liệu được để trong dụng cụ (chuyên dụng) kín.Rồi đặt trong nồi nước đun sôi.Trong quá trình chế biến,nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi và nước sôi được chuyển qua dụng cụ chứa nguyên liệu,nhờ đó nước kín và nguyên liệu đem tần được nóng lên và chín dần.

– Nguyên liệu sử dụng là nguyên liệu động vật có giá trị dinh dưỡng cao (VD: ba ba, hải sâm, gà, vịt, chim bồ câu tần với hạt sen,bóng bì,thuốc bắc), không sử dụng nguyên liệu thực vật.

– Nguyên liệu trước khi đem tần thường được ướp gia vị rồi bỏ vào dụng cụ chuyên dụng.

– Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần rất lâu. Có thể từ 2h-5h,nên phụ thuộc vào kích thước và trọng lượng của nguyên liệu.

– Sản phẩm phải giữ được hình dạng ban đầu, hương vị đặc trưng, nước ngọt và thịt mềm.

Tráng rất giống đồ và hấp ở chỗ nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp từ hơi nước. Nhưng khác ở 1 số đặc điểm sau đây:

– Nguyên liệu thường được dùng là bột say nhỏ, mịn, ở trạng thái lỏng.

– Dụng cụ chứa nguyên liệu là khuôn vải,đặt trên miệng nồi đáy. Thời gian chế biến từ 20-30 giây.

– Sản phẩm có hình dạng mỏng,to bản,trạng thái dẻo dai hơn, giòn (VD: bánh phở, bánh cuốn).

– Sản phẩm tráng có thể đựoac ăn trực tiếp hoặc có thể chế biến tiếp.

Đồ tương tự như phương pháp hấp .Nguyên liệu thường là thực phẩm,thực vật giàu tinh bột (VD: gạo nếp, khoai, sắn và các sản phẩm chế biến từ chúng). Riêng gạo nếp trước khi đun hoặc đồ phải ngâm trước 5-6h.

Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi (dưới tác dụng của nhiệt), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với nhiệt độ cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.

Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông thường đến các bữa cỗ – tiệc. Đặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được món xào (rau xào) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có

chất lượng cao (xào thập cẩm). Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau:

Là món ăn khan, không có nước.

Vị không mặn, không nhạt.

Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ.

Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm dễ chín, dễ ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm.

Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay cá với các gia vị thích hợp (có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào). Rau không phải ướp, nhưng cũng có thể đem chần rồi mới xào.

Trước lúc ăn, rưới mỡ láng chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi và các gia vị khác (nếu có), bỏ thịt (hay cá) vào xào chín xúc ra. Xào tiếp các loại rau cho chín, nêm đủ các gia vị rồi mới trút thịt (hay cá) đã xào vào xóc đều lên là được. Nhắc ra, xúc vào đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi.

Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc:

-Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào.

-Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao.

-Món xào hỗn hợp (thịt + rau) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm.

Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than/điện cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Đến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.

Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản. Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ăn vào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng.

Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản.

Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp. Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.

Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung:

+Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.

+Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói (fumaison).

+ Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.

+ Chín mềm, không dai, không khô khét.

+ Nước chấm dịu, không mặn gắt.

Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác với quay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩm do đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét. Để hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Để thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài.

Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các phần trong món thực đơn.

15. Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết.

Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củ khoai, sắn…

Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào trong.

Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo.

Sản phẩm có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô.

Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò, nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục này tự xoay đều bằng môtơ.

Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo, lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra.

Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần.

Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao.

Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái, độ tươi, khô của nguyên liệu.

Sản phẩm rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn.

Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.

Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê… Thịt chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm.

Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than… phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.

Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm.

Sản phẩm có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò… dùng cho các món luộc, nấu, hấp.

Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.

Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô…

Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu…

Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.

Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam…

là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo (có thể 1 ít hoặc ngập trong chảo mỡ, dầu). Nguyên liệu đem rán có thể để nguyên hoặc tẩm bột trước. Phương pháp rán sẽ không dùng phối hợp với nước như xào.

Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán trước.

Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyên liệu.

Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.

Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín nhanh hơn rán không ngập mỡ.

Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.

Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu.

Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng với mục đích nhanh chín và chín đều.

Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu và giai đoạn rán.

Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ.

Các Phương Pháp Dạy Nấu Ăn Cơ Bản

Phương Pháp Dạy Nấu Ăn Cơ Bản:

Phương Pháp Dạy Nấu Ăn Cơ Bản Nguồn : http://hocnauancanban.simplesite.com/

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản::

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản: P hương pháp dạy nấu ăn căn bản thứ 1: Làm những các món ăn dễ làm Làm các món dễ dàng, đừng nỗ lực làm món phức tạp khi đang người chưa bước đầu từ các món căn bản nhất. Khi đã nhuần nhuyễn một món ăn căn bản, fan sẽ dần cảm nhận đc mùi vị của thực phẩm cũng như thâu tóm nhanh hơn những kiến thức mới. P hương pháp dạy nấu ăn căn bản thứ 2: đọc phương pháp dạy nấu ăn L uôn đọc phương pháp dạy nấu ăn trước. điều này không tồn tại nghĩa người chỉ đọc lướt qua nó mà phải hiểu rõ nguyên lý nấu món đó là ra sao. bạn phải đọc kĩ từ trên đầu đến cuối, một trong những lần đến lúc người hiểu thành phần chính gồm những thứ gì và sử dụng đúng đồ dùng để bếp như nồi, chảo, đĩa….

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản::

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản: P hương pháp dạy nấu ăn cơ bản thứ 3: tận dụng đúng lượng nguyên vật liệu Đừng suy đoán lượng vật liệu đc nhu cầu trong phương pháp dạy nấu ăn mà hãy chắc chắn bạn đã cho chính xác lượng thực phẩm hoặc hương liệu gia vị nêm nếm. nếu như chỉ mới bước đầu và chưa thuần thục, tín đồ cần làm theo bí quyết có sẵn . C ông bằng mà nói các phương pháp nấu luôn phải linh hoạt. Tuỳ dạng món ăn & tùy hương vị của mọi cá nhân mà những thành phần vật liệu hoặc lượng gia vị có sự biến đổi không giống nhau. sau khoản thời gian đã thành công với các món ăn từ cách làm đã có sẵn, chúng ta có thể tạo ra, biến hóa nguyên vật liệu tùy theo sở thích. fan chú ý đừng chuyển đổi rất nhiều mà chỉ từng chút một. Sự đổi khác này sẽ đem lại cho bạn xúc cảm ngon cơm hơn khi đc thưởng thức các gì mình phát minh ra. P hương pháp dạy nấu ăn cơ bản thứ 4: Đừng nỗ lực trở nên hoàn hảo Đùng cố gắng tạo ra áp lực cho bản thân bằng phương pháp đi theo những phương pháp dạy nấu ăn phức tạp. Vì ở giai đoạn bước đầu, tín đồ chỉ cần đi từng bước & làm cái gi cực tốt. Bởi lẽ chẳng ai tuyệt vời trong cả đối với 1 đầu bếp nổi danh bên trên tivi. bọn họ cũng đã thông qua những lúc vụng về thưở bước đầu như chúng ta khi mới ban đầu bước đi vào nghành bếp núc.

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản::

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản: P hương pháp dạy nấu ăn cơ bản thứ 5: làm cho nóng xoong, chảo Tôi luôn được lưu ý là trước khi đi vào chu trình nấu bất cứ món thức ăn nào thì cũng phải trụng nóng các dụng cụ nấu nướng như xoong, chảo. điều này sẽ giúp đỡ bạn tiết kiệm thời hạn & chống được luận điểm vết bẩn bám phụ thuộc vào lòng chảo khó chùi rửa. có khá nhiều luồng ý kiến cho luận điểm này tuy nhiên sự thật là sai lạc khi bạn cho cá vào chiên bên trên một chiếc chảo chưa đủ nóng. P hương pháp dạy nấu ăn cơ bản thứ 6: sử dụng đúng size nồi & chảo Hãy chắc chắn là người tận dụng đúng size nồi, chảo khi triển khai tạo ra nhiều loại thực phẩm. một cái chảo quá lớn cho lượng ăn uống ít ỏi sẽ khiến tiêu hao tích điện không đáng, còn cái quá nhỏ dại lại không đủ để làm nên nhiều ăn uống. những khối thịt lớn hoặc món hầm cần nấu trong hơi lâu, nước hoàn toàn có thể bị tràn ra ngoài khi chúng ta không sử dụng loại nồi thích hợp.

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản::

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản: P hương pháp dạy nấu ăn căn bản thứ 7: sử dụng đồng hồ đeo tay trong nhà bếp L uôn tận dụng đồng hồ thời trang bấm giờ trong nhà bếp để có thẻ ước lượng được thời gian thiết yếu. Sự phỏng đoán thời gian theo cảm tính hoàn toàn có thể làm hỏng mùi vị của ăn uống hàng ngày. bạn cũng có thể check trên đồng hồ thời trang treo tường trong nhà bếp hay đồng hồ thời trang của người sử dụng, tuy nhiên thông thường tận dụng đồng hồ bấm giờ trên lò vi sóng là tốt nhất. P hương pháp dạy nấu ăn căn bản thứ 8: Trang bị ăn uống ướp lạnh N hiều người cho rằng nguyên liệu ướp đông lạnh không tốt đủ dinh dưỡng bằng thức phẩm tươi sống. điều ấy không phải chính xác, một số loại nguyên liệu như rau củ hay thịt vẫn giữ vị hàm lượng vitamin nếu chúng ta biết bảo quản. bạn nên dành ra một phần không bao lâu sau khi mua thực phẩm để sẵn sàng, chế biến sơ qua và để sẵn chúng phía trong gầm tủ lạnh để lúc nào cần là có thể lấy ra sử dụng. điều đó có thể giúp ta tiết kiệm đươc tiền bạc và khối thời hạn.

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản::

Phương pháp dạy nấu ăn cơ bản: P hương pháp dạy nấu ăn căn bản thứ 9: sử dụng các con dao bén L uôn sử dụng những con dao bén nhọn khi đang chế tạo ăn uống hàng ngày. Một con dao cùn rất dễ trượt and rất có thể cắt vào tay fan nếu khách hàng ấn chúng quá mạnh. Một con dao bén sẽ giúp bạn bước đầu chế biến nguyên liệu nhanh and tiết kiệm thời gian. tuyệt nhất bạn nên có sự cho mình một bộ dao bén dùng cho các mục đích khác nhau như thái thịt, cắt rau, chặt xương…và phải khỏe mạnh nhưng con dao cầm vừa tay tín đồ để chu trình tạo ra trở nên đơn giản hơn.

Bạn đang xem bài viết Các Phương Pháp Chế Biến Món Ăn trên website Misshutech.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!