(iHay) ‘Cá dỗi là cá biển hay cá nước ngọt? Hình thù thế nào, chế biến kiểu gì, ăn ngon dở… mà anh sống gần sông, cận biển cả mấy chục năm bữa nay mới nghe tên?’, tôi hỏi cậu em gần nhà khi được mời nếm thử món gỏi… cá dỗi.
Cậu này cười cười, giải thích ngắn gọn: “Bà con đi biển quê em (cậu này dân Quảng Ngãi mà) thấy con cá lạ, lại ngon nên đặt tên vậy, chứ anh hỏi em em cũng chịu”. Tôi thử tra Google thì cũng bó tay! Vì vậy, tôi gọi tên con cá này theo cách bà con ngư dân gọi thôi: cá dỗi.
Cá này to nhất bằng ngón chân cái, mình thon dài cỡ 20 – 25 cm, phần lưng màu xanh nước biển, có ít vảy, dưới bụng màu trắng, miệng nhọn dài như lưỡi kiếm, sống ở vùng nước xa bờ.
“Loại cá này hiếm, lâu lâu bà con ngư dân mới vớ được vài kg khi kéo lưới bắt cá cơm, nên cũng được liệt vào hàng đặc sản, để dành tặng khách quý, chứ không có để bán tràn lan”, cậu bạn huyên thuyên kể để tăng thêm phần hấp dẫn cho món gỏi cá.
Nhìn đôi tay cậu thoăn thoắt cắt đầu, phi lê cá, rồi thái nhỏ, cho phần thịt cá ngâm với nước cốt chanh, thái hành tây, rang đậu phụng, làm thính, lặt rau húng trắng… rồi trộn tất cả lại với nhau sau khi nêm nếm mới hay làm món gỏi cá này cũng kỳ công không kém.
“Món gỏi cá dỗi giống như nhiều món gỏi cá khác là phải chịu khó, chịu cực để phi lê cá. Khi đã ra được thịt rồi, thì những công đoạn khác coi như dễ như trở bàn tay”, cậu này bật mí.
Phải nói món gỏi cá dỗi này ngon, rất khác biệt so với gỏi cá cơm, cá lạt, cá chuồn hay cá de, bởi thịt cá thơm, ngọt, dai mà mỗi khi nhai là nghe sần sật trong miệng. Ăn cá dỗi kèm rau thơm, bánh tráng cuốn thì… ôi thôi, tuyệt đỉnh!
Khi đã lai rai vài ly, tôi mới quay lại hỏi cậu em này về tên gọi lạ lẫm của con cá có thịt thơm ngon là vậy mà bà con lại đặt cái tên nghe cứ như hờn như trách?
Lúc này cậu em mới cười khà: “Bà con mình đặt tên đều có ý cả đó anh: Ý là món gỏi cá ngon vậy mà không mời tui làm đũa nên tui lẫy, tui dỗi hờn, trách móc… ấy mà!”.
(iHay) Cá suốt sống nhiều ở biển miền Trung, nhất là vùng biển từ Bình Định đến Phan Thiết.
Ảnh: Tuy An
Đặc điểm của loại cá này là thường bơi từng đàn và di chuyển trên mặt nước. Những ngày trời yên biển lặng, người dân biển dọc miền Trung không lạ gì khi nhìn thấy những đàn cá có thân hình sáng trong búng nhảy trên mặt nước.
Do cá sống trên mặt nước, ít bùn đất rong rêu, thân cá sạch nên ngư dân xem loại cá này là một đặc sản chế biến được nhiều món lạ và ngon.
Để bắt được cá suốt, ngư dân chủ yếu dùng lưới để thả. Loại cá này có thân hình thon dài như con cá trắng ở sông, vảy cá màu trắng bạc, giữa thân có sọc ánh ngời, mắt cá sáng trong. Cá đánh lưới thường là những con to cỡ bằng ngón tay cái trở lên.
Cá suốt hợp với món canh chua, nấu lẩu, nhưng người vùng biển ưa nhất vẫn là món gỏi. Bữa nào đánh được nhiều cá suốt, mấy anh em làng biển thường rủ nhau tập trung để làm gỏi. Cái hay của gỏi cá suốt đòi hỏi phải có nhiều người, mỗi người một tay, một việc thì bữa gỏi mới nhanh và xôm tụ.
Bước chế biến đầu tiên phải đánh sạch vảy, người ngồi kế bên cắt đầu cá rửa sạch rồi để ráo nước và người nào khéo tay thì tiến hành tách con cá làm đôi bỏ xương. Công đoạn này đòi hỏi phải khéo léo và tỉ mỉ, sao cho sau khi tách lấy xương con cá không bị dập nát hoặc rời ra mà phải còn nguyên hình nguyên vẹn. Cá tách xong, muốn ngon thì đem ngâm trong nước khoảng độ 5 phút, vớt ra vắt khô để vào trong ngăn đông cho cá cứng trở lại. Các phụ gia để bổ sung cho món gỏi ngon nhất thiết phải có một chén nước chanh, xoài xanh bào thành cọng, hành tây cắt nhỏ, đậu phụng rang, rau thơm cùng một chén nước chấm tự pha như ý.
Đổ chén nước chanh vào số cá đã chuẩn bị, trộn đều ngâm lại chừng vài phút cho thịt từng con cá tái chín chuyển sang màu trắng thì vắt khô, đem số cá trộn với ít nước mắm có pha chanh đường ớt rồi sau đó cho phần xoài, hành tây cùng rau thơm xắt nhỏ vào trộn đều với nhau. Khi đó ta đã có món gỏi ưng ý.
Cho phần gỏi đó ra đĩa, dọn lên mâm. Đi với đĩa gỏi ngon phải có chén nước chấm pha xì dầu với ớt tương và ít mù tạt cho thơm cay nồng, chén đậu phộng rang, một đĩa rau gồm lá cóc non, đinh lăng, cải non cùng các loại rau thơm như tía tô, ngò tàu, ngổ… và ít bánh tráng nướng.
Cách ăn gỏi cá cũng có kiểu riêng mới cảm nhận hết độ ngon của nó. Cho cá, các loại rau cùng bánh tráng nướng bẻ nhỏ vào chén rồi chan ít nước chấm vào trộn đều và cứ thế mà ăn. Phải ăn nhanh, càng nhiều rau thơm càng ngon.
(iHay) Cá trắng (có nơi gọi cá trắng chỉ) là loại cá sống ở môi trường nước ngọt như sông, suối. Chúng sống thành từng đàn, có thân hình nhỏ dẹp, con nào lớn lắm cũng cỡ bằng ngón tay giữa người lớn. Những lúc chớm hè, trên các con sông, con suối nước bắt đầu cạn dần, người dân lại í ới rủ nhau đánh bắt cá trắng.
Ảnh: Ngô Mã Thiên
Cách bắt cá thông dụng và hiệu quả nhất là thả lưới. Lưới dùng để bắt cá trắng là loại lưới lỗ nhỏ, cá mới không lọt ra được.
Cá trắng “mắc” lưới thường rất dày, bởi chúng đi theo từng đàn. Để gỡ cá cho mau, người thả lưới thường đem lưới lên bờ rũ vài cái thì cá sẽ rớt ra hết. Cứ thế lượm cá cho vào cái rổ hoặc xô, mang về chế biến. Có vô số món ăn ngon từ cá trắng như: kho sả, kho nghệ, nấu canh chua… nhưng khoái khẩu nhất vẫn là món gỏi. Món này chế biến rất đơn giản và nhanh chóng.
Cá mới bắt về, đánh vảy, làm ruột thật sạch, dùng kéo cắt bỏ phần đầu, rửa qua nước lạnh, để nguyên con. Trong khi chờ chuẩn bị các loại gia vị ăn gỏi, nhiều người thường đem cá mới làm cho vào tủ lạnh ngăn đá độ mươi phút cho cá săn chắc, giòn rụm. Đặc điểm của cá trắng là xương rất mềm. Vì vậy, khi chế biến món gỏi cá, người ta cứ để nguyên con, không cần rọc lấy thịt bỏ xương như các loại cá khác.
Một trong những nguyên liệu làm tăng thêm sức hấp dẫn của bất kỳ món gỏi nào đó là chén nước chấm. Giã ớt tỏi trong cái chén sao cho vừa đủ độ cay, rót thêm vào ít nước mắm miệt biển thứ thiệt. Chỉ cần nhìn qua nước chấm, chưa cần nhìn cá, ngửi thấy mùi tỏi ớt thôi cũng đủ ứa nước miếng rồi.
Món gỏi cá trắng càng quyến rũ hơn khi ăn kèm với rổ rau thơm gồm: rau húng, quế, tía tô, hành tây cắt mỏng… và nhất là phải có chén đậu phộng rang với miếng bánh tráng nướng. Với những nguyên liệu và gia vị như thế đảm bảo mọi giới khi thưởng thức đều khen ngon tấm tắc.
Ăn gỏi cá trắng cũng như gỏi cá mai, cá cơm, cá trích… gắp 2-3 con cá nhúng vào chén nước cốt chanh, cho vào chén cùng với rau thơm, đậu phộng rang, bóp vụn miếng bánh tráng nướng, chan chút nước mắm cay, cho vào miệng nhai chậm chậm và cảm nhận hương vị độc đáo của món ăn…
(iHay) Mỗi khi được ăn món gỏi cá xương xương, nhiều người thường đọc hai câu thơ dân gian: “Ăn cá xương xương anh thương về phía biển/Em đi rồi biết trò chuyện với ai” để nhớ về xóm chài, nhớ về những cô gái vùng biển dễ thương đã cất công làm món gỏi cá đậm đà này.
Cá có nhiều tên gọi khác nhau (có nơi gọi là cá sơn trắng), riêng ngư dân Phú Yên gọi loại cá bé nhỏ này là xương xương. Cá có thân hình thoi, nhỏ bằng ngón tay người lớn, màu trắng trong suốt, da có vảy nhỏ.
Cá sống theo từng đàn, những ngày gió nam bắt đầu thổi, cá xuất hiện nhiều ở gần bờ biển. Do cá nhỏ nên ngư dân dùng lưới mành để đánh bắt. Nếu hôm nào phát hiện đúng luồng cá đi, ngư dân có thể đánh bắt được rất nhiều.
Ảnh: Mỹ Tuyết
Cá xương xương được đưa đi tiêu thụ nhiều nơi. Cá nhỏ nhưng đắt giá vì thịt chắc ngọt, kho, nấu canh hay làm món gì cũng ngon. Nếu được cá xương xương nhiều, ngư dân biển chắc chắn sẽ không bỏ qua món gỏi. Nhiều người cho rằng, trong tất cả các loại cá biển làm gỏi, chắc rằng không có loại nào “địch” nổi xương xương.
Làm món gỏi xương xương cũng công phu. Chọn cá mới đánh về thật tươi, dùng dao đánh vảy, cắt bỏ phần lườn và đầu, ngâm xả nước muối, rửa thật sạch rồi cho vào tủ lạnh. Nếu chưa dùng có thể để ngăn đông, nếu dùng liền thì tiến hành chế biến.
Cũng giống như những món gỏi cá khác, ăn gỏi cá xương xương cũng phải có đủ bộ gia vị đi kèm gồm: chanh tươi, nước mắm ngon, ớt, tỏi, chanh, đường, rau thơm các loại, lá cải non, hành tây, lá đinh lăng, đậu phụng rang, khế chua, nếu thích thì thêm xì dầu ớt tương pha mù tạt và bánh tráng nướng.
Chế nước chanh tươi vào phần cá đã chuẩn bị, đợi vài phút rồi dùng tay vắt cho khô nước chanh trong cá. Gỏi cá ăn lạnh mới ngon nên ta đem cá đó bỏ vào tủ lạnh. Khi ăn tiến hành trộn đều gia vị gồm nước mắm đã chuẩn bị, đường, chanh, đậu phụng, ớt, hành tây cùng ít rau thơm xắt nhỏ vào cá. Trộn tới đâu ăn tới đó.
Ăn gỏi cá xương xương ta cứ thế mà gắp vào chén rồi thêm gia vị tùy khẩu vị từng người. Nhiều người cho rằng, ăn gỏi cá nói chung không nên từ tốn mà phải ăn mạnh vào, càng nhiều rau thơm, nhiều bánh tráng nướng mới ngon.
Thêm cái ngon của món gỏi chính bởi cái sừn sựt của loại xương nhỏ trong thân cá. Có thể khẳng định, ăn gỏi xương xương không ngại vì loại cá này ở biển khơi, nước có độ mặn cao, lại được người chế biến công phu sạch sẽ. Hơn nữa, ngoài cảm nhận được vị ngon lạ miệng, có lẽ “dòng họ” với cá cơm nên cá xương xương cho nhiều dinh dưỡng làm con người thấy khỏe khoắn hơn.